老年人的一日餐食，味蕾感受常常需要讓位于營養供給。調研滬上多家養老院，上海舜地食品有限公司總經理蔣永明曾暢想出溫馨畫面：床榻前的小餐桌上放著一道專供老人的紅燒牛肉，口感更細膩，易于咀嚼吞咽。
這，是“小慕斯”誕生的前情。
小慕斯，因狀如慕斯蛋糕得名，易食易吞易消化。在日本，它屬于介護食品，針對那些具有咀嚼功能障礙或吞咽障礙的老年人。由于靶向銀發族，市場潛力大。在金山區廊下鎮上海舜地食品有限公司，小慕斯從流水線魚貫而出——不同于海外風行的冷凍款，這款產品契合國內市場需要，能夠常溫保存。而小慕斯的各項參數，即便在介護食品發展較成熟的日本，相較同類產品已不相上下。
與國際標準對接，這種能力折射出中央廚房產業日趨成熟的標準化作業、集約化管理、工業化生產。國內餐飲行業有80%的規模性餐飲企業已建成或正布局中央廚房，放眼上海，以發展即食、即熱、即烹、即配食品加工的中央廚房產業規模已初步形成，龍頭企業不斷入局，產品研發處于領先。這種模式直接連接地頭田間和市場餐桌，結合調研，專家們進一步剖析、洞察把握風口的抓手——比如用工業化思維重塑農產品的生產鏈式，以此推動產業升級，提升附加值和銷量，深化“接二連三”，實現農民增收。
營養標準：一道工藝的爭分奪秒
工業化生產中的高標準，是小慕斯在同類產品中脫穎而出的撒手锏之一。
小慕斯的出品流程循規蹈矩：對天然食材進行蒸煮滅菌；將菜品、湯品糊狀軟化，添加老人所需的精準營養補充物質；最后融入質構膠體，制成產品。負責研發的公司副總經理游翔闡釋，實現小慕斯的常溫保存還需一道“后殺菌”工藝，即將產品在無菌過程中進行罐裝，再行殺菌。要達到的效果是，產品在不放置任何添加劑情況下，于常溫下不變質，且營養成分不流失。
在工業化生產中，這道工藝的難度指數因食品外包裝而異，小慕斯的難度頗高。對這類工藝的攻堅，需經多款產品的探索提取標準、積累經驗。譬如，如何最大程度地保留營養？蔣永明給出一種邏輯，如果產品每經一道工序都會有不同程度的營養流失，那就減少工序間流轉的時間，“這就好比自己做菜，燜在鍋里時間一長，就不好吃了?！?
研發團隊對“不燜鍋”進行諸多探索，比如就即熱食品，制作完成后迅速包裝，包裝完成后迅速冷卻，“這是我們追求的工藝標準?！笔Y永明以即熱食品紅燒肉為例，“從包裝完成到冷卻，我們目前的工藝水平能夠保留90%的營養?！?
在廠區調煮區和罐裝區，記者注意到食品的制作管道和罐裝管道相聯通，這意味著，食品在制作完成后幾乎不會暴露于空氣，最大程度減少污染以及營養、風味的流失。
小慕斯的原材料來自田間地頭。工業化生產過程中的高標準，讓農產原料得以在功能價值上深加工，從而“升值”。這也是工業、科技手段助力鄉村振興的生動場景。對此，市政府參事們也提出建議：發揮中央廚房特色產業優勢、實現農業工業化對接、提升其核心競爭力，加快打造產業樣板；依托貿易、數字化等平臺，打通產學研銷全鏈條，從風味、技術、產業集群、消費升級等方面推動中央廚房產業的高品質發展。
配菜標準：一只蘑菇的自我修養
流質、混合乳、勻漿等狀態的膳食失去了色香味——老年人的用餐痛點中，“不好吃”排第一?！霸S多老人因牙口不好、消化能力減弱或患有‘三高’等慢病，無法享用一些主流食品，但實際上老年人和年輕人一樣喜歡吃色香味俱全的美食，這一口味道關乎他們的飲食尊嚴?！笔Y永明說。
小慕斯有6種口味，其中“蘑菇山藥”味頗為暢銷，關鍵要素是蘑菇——幾天前，歐洲客戶到訪舜地，一番“望聞問切”后，特意帶走了蘑菇研磨成的蘑菇粉樣品。
蘑菇用來提鮮，高標準是它的“自我修養”。小慕斯配料是白蘑菇，供應方是同處廊下鎮的上海聯中食用菌專業合作社。合作社這樣簡介：建成世界先進的“三次發酵”隧道，55間現代化菇房。完全實現工廠化、標準化、周年化生產，每個栽培周期33天左右，年可循環10至11個周期。去年“聯中1號”雙孢蘑菇年產量占全市生產總量的95%。
拋開專業術語，合作社副總經理王蒙描述體現流程標準化的兩處細節：比如每周一是合作社固定播種的時間，每一名員工一周中每天的工作是固定的。
這種標準正反哺周邊村民。合作社生產的蘑菇培養料產能大于菇房需求。合作社會把多出來的部分供給周邊村民并提供技術幫助，讓他們也能在自家田地里生產出品相不錯的蘑菇，提高收入。另一方面，供貨和采購標準充分對接，比如微生物標準要達到要求，“它先要成為一只標準的配菜蘑菇，才能成就一道標準的配菜?！笔Y永明表示，只要達到標準，公司也會對周邊農戶提供“兜底”采購，幫助消化產量。
部分內容有刪減。來源：文匯報
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