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央廚丨前沿視點
預制菜:只有規范才能走得更遠
發布日期:2023-10-24 來源:原創 訪問量:55

來源 Web

      近日,“預制菜進校園”“線下餐廳也用預制菜”等話題持續引發熱議。消費者表達的擔憂是,預制菜是否健康安全,消費者的知情權如何保證。業內人士表示,民眾對預制菜的接受度還不是很高,預制菜行業發展還有很多問題需要解決。

      預制菜近些年發展很快,人們關注度提高,但它并非新鮮事物。按照中國烹飪協會發布的《預制菜》團體標準的定義,預制菜是指以一種或多種農產品為主要原料,運用標準化流水作業,經過分切、攪拌、調味等預加工及炒、炸等預烹調制成,并進行預包裝的成品或半成品菜肴。依此定義,人們早就習以為常的速凍水餃、火腿腸、各類罐頭等速凍食品、速食食品,都屬于預制菜。伴隨消費市場的變化,預制菜的外延進一步擴大,涵蓋的口味、類型更為復雜,更加貼近日常三餐飲食的中餐菜式。

      雖然目前有很多人不了解也不喜歡預制菜,但從市場趨勢看,預制菜有著廣闊的發展前景。需求決定市場?,F代人生活節奏日益加快,對飲食的要求體現為快速、營養、實惠兼具。外賣就是適應這一需求而出現并不斷壯大的。這種消費需求對餐飲業的最大影響,是使得該行業逐漸向著標準化、去廚師化和降低人工成本的方向發展。這個方向為預制菜發展提供了市場機會的增長空間。數據顯示,近幾年,我國預制菜市場呈快速增長勢頭,2022年,市場規模達4196億元,預計今年將超過5000億元,到2026年該市場將突破1萬億元。

      任何行業市場在快速上升期都會伴生一些問題,預制菜行業也不例外。江蘇省消費者保護委員會日前發布的一項調查報告顯示,53.2%的消費者反對餐飲企業使用預制菜,主要原因是認為預制菜在質量與口味方面都比現制菜遜色。不少消費者表示,預制菜存在不夠新鮮、口味單調、口感不佳、營養單一、過量使用食品添加劑等問題。另外,使用預制菜不予告知、夸大宣傳、缺秤少量等也是比較集中的槽點問題。

      業內人士認為,預制菜標準體系不健全,是預制菜行業市場產生諸多問題的根本原因之一。由于缺乏統一執行標準,市場上的預制菜品質良莠不齊,不同廠家生產的菜品口味大相徑庭,催生了菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業發展的痛點。以酸菜魚為例,有的廠家執行動物性水產制品國家標準,有的則執行速凍調制食品標準。更嚴重的問題在于,在標準缺失的情況下,以資本為主導的預制菜企業更看重短期利潤,在食材選用、添加劑選擇、工藝流程等方面趨向于低標準,這不利于行業長期健康發展。同時,預制菜標準缺失導致一些安全標準不高、品質定義和宣傳不清晰的產品進入市場,讓消費者對預制菜產生負面印象。業內人士提醒,如果行業的門檻標準沒有建立起來,行業會陷入“低品質—低價值—低價格—更低品質”的惡性循環。

      古語云,凡事預則立,不預則廢。對于預制菜而言,當前急需做好行業規范工作。比如,在制定預制菜有關標準時,要統籌好政府監管和企業生產兩個維度,前者的著眼點是維護公共食品安全,要通過嚴格標準加強監管;后者的著眼點是提高產品質量,通過標準制定進一步規范生產經營和供應鏈管理,增強企業市場競爭力。同時,標準制定工作應在政府主管部門、權威科研機構和行業協會多方協同下充分醞釀、科學制定,為預制菜產業發展營造良好的行業自律環境。

      我們欣喜地看到,目前一些地方已經意識到標準的重要性,加快推進預制菜有關標準的制定工作。比如,去年7月,廣東省市場監管局制定了《調理蔬菜術語和分類要求》等5項調理蔬菜地方標準;今年1月,上海市市場監管局發布《上海市預制菜生產許可審查方案》,探索規范預制菜食品安全。國家層面也非常重視預制菜的發展。今年中央一號文件明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。7月31日,國務院轉發國家發展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》的通知,提出擴大餐飲服務消費,培育“種植養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式,挖掘預制菜市場潛力。

      可以相信,隨著更多標準法規出臺,我國預制菜行業準入門檻將不斷提高,低端同質產品將加速出局,消費者消費體驗將逐步優化,整個行業有望進入梯度升級新階段。


部分內容有刪減。來源:中國質量報

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